國家市場監(jiān)督管理總局

集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定

（2025年2月23日國家市場監(jiān)督管理總局令第98號公布 自2025年4月15日起施行）



　　第一條　為了督促集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任，強(qiáng)化主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任，規(guī)范食品安全管理人員行為，保證集中用餐單位食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。

　　第二條　集中用餐單位供餐方式包括以下三類：單位食堂自營、委托承包經(jīng)營、從供餐單位訂餐。

　　集中用餐單位和單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位按照本規(guī)定承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。

　　第三條　集中用餐單位應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)對單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位經(jīng)營行為的管理。

　　學(xué)校、幼兒園食品安全實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制。學(xué)校、幼兒園應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校、幼兒園安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

　　集中用餐單位的主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全風(fēng)險，及時消除食品安全隱患。

　　第四條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與供餐規(guī)模、食品經(jīng)營項(xiàng)目、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。

　　第五條　單位食堂主要負(fù)責(zé)人對本單位食堂的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長效機(jī)制并推動有效運(yùn)行。

　　第六條　集中用餐單位委托承包經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)取得食品經(jīng)營許可，并與取得食品經(jīng)營許可的承包經(jīng)營企業(yè)依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)。承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定，在集中用餐單位的指導(dǎo)下建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，并向集中用餐單位提供真實(shí)有效的食品安全組織構(gòu)架、管理制度等材料。

　　集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全工作會商機(jī)制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風(fēng)險。

　　集中用餐單位主要負(fù)責(zé)人對本單位的食品安全工作承擔(dān)全面管理責(zé)任，承包經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對承包經(jīng)營食堂的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

　　第七條　集中用餐單位從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，雙方應(yīng)當(dāng)依法簽訂合同，明確各自在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)。

　　集中用餐單位和供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全工作會商機(jī)制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風(fēng)險。

　　集中用餐單位主要負(fù)責(zé)人對本單位的食品安全工作承擔(dān)全面管理責(zé)任，供餐單位主要負(fù)責(zé)人對供應(yīng)食品的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

　　集中用餐單位應(yīng)當(dāng)按照要求對訂購的食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，并要求供餐單位采取有效措施整改，消除安全隱患。

　　第八條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)當(dāng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。

　　第九條　單位食堂食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動等否決建議，單位食堂主要負(fù)責(zé)人或者食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，單位食堂應(yīng)當(dāng)立即停止餐飲服務(wù)活動，并向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。

　　承包經(jīng)營企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動等否決建議，集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或者食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)立即共同分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即停止餐飲服務(wù)活動，并由集中用餐單位向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。

　　供餐單位食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)提出停止相關(guān)餐飲服務(wù)活動等否決建議，供餐單位主要負(fù)責(zé)人或者食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)立即分析研判，采取處置措施，消除風(fēng)險隱患。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，供餐單位應(yīng)當(dāng)立即停止餐飲服務(wù)活動，如實(shí)告知集中用餐單位，并向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。

　　第十條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)依法配備食品安全員，下列單位還應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)：

　　（一）每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的幼兒園食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；

　�。ǘ�）每餐次平均用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；

　　（三）每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；

　�。ㄋ模┟坎痛纹骄�用餐人數(shù)1000人以上的其他單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；

　�。ㄎ澹┟坎痛纹骄�供餐人數(shù)1000人以上的供餐單位。

　　符合前款條件的學(xué)校、幼兒園委托承包經(jīng)營的，學(xué)校、幼兒園也應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

　　縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際，指導(dǎo)本轄區(qū)具備條件的單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位配備食品安全總監(jiān)。

　　第十一條　食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備下列食品安全管理能力：

　　（一）掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

　�。ǘ�）具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

　　（三）熟悉本單位食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、設(shè)計和布局、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；

　�。ㄋ模﹨⒓邮称钒踩�管理人員培訓(xùn)并通過考核；

　�。ㄎ澹┢渌麘�(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

　　食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由本單位管理層人員擔(dān)任。

　　第十二條　因食品安全違法被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。

　　因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔(dān)任食品安全總監(jiān)、食品安全員。

　　第十三條　食品安全總監(jiān)按照職責(zé)要求直接對主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作，承擔(dān)下列職責(zé)：

　　（一）組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、餐飲服務(wù)過程控制、投訴舉報處理等食品安全方面的責(zé)任要求；

　�。ǘ�）組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向主要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；

　　（三）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；

　�。ㄋ模┴�(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、考核；

　　（五）接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況并對檢查發(fā)現(xiàn)的問題組織整改落實(shí)；

　　（六）其他食品安全管理責(zé)任。

　　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。

　　按照第十條第二款規(guī)定配備食品安全總監(jiān)的學(xué)校、幼兒園，應(yīng)當(dāng)按照本條第一款規(guī)定，結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》，建立雙總監(jiān)工作協(xié)調(diào)機(jī)制，及時會商處置食品安全風(fēng)險隱患。

　　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位按照本規(guī)定無需配備且未配備食品安全總監(jiān)的，食品安全總監(jiān)相關(guān)職責(zé)由其主要負(fù)責(zé)人或者指定的食品安全員履行。

　　第十四條　食品安全員按照職責(zé)要求對食品安全總監(jiān)或者主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，從事食品安全管理具體工作，承擔(dān)下列職責(zé)：

　�。ㄒ唬┒酱俾鋵�(shí)餐飲服務(wù)過程控制要求；

　�。ǘ�）檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

　�。ㄈ�）對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

　　（四）記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

　�。ㄎ澹┡浜嫌嘘P(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

　�。�六）其他食品安全管理責(zé)任。

　　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)按照前款規(guī)定，結(jié)合各自實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》。

　　第十五條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合各自實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定《食品安全風(fēng)險管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。

　　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位可以將日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制與已經(jīng)建立的工作制度和機(jī)制有機(jī)結(jié)合實(shí)施。

　　第十六條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全日管控制度。經(jīng)營期間，食品安全員每日根據(jù)《食品安全風(fēng)險管控清單》進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范措施，按照程序及時上報本單位食品安全總監(jiān)或者主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告。

　　第十七條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全周排查制度。經(jīng)營期間，食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。

　　第十八條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。經(jīng)營期間，主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次本單位食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。

　　第十九條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的配備、調(diào)整情況，《食品安全風(fēng)險管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》，以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報告等履職情況予以記錄并存檔備查。

　　第二十條　市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制等管理制度，單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重點(diǎn)內(nèi)容。

　　第二十一條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)組織對本單位員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時間不少于40小時。

　　縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門按照國家市場監(jiān)督管理總局制定的企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核指南以及考核大綱、考試題庫等，組織對本轄區(qū)單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位的主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核結(jié)果。監(jiān)督抽查考核的方式和內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與供餐方式、人員類別、所在崗位（環(huán)節(jié)）等相適應(yīng)，且不得收取費(fèi)用。

　　抽查考核不合格，不再符合餐飲服務(wù)要求的，單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。

　　第二十二條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓(xùn)和崗位待遇，充分保障其依法履行職責(zé)。

　　鼓勵單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵機(jī)制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵。

　　第二十三條　集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定予以處罰。集中用餐單位有其他違法行為的，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定，由相關(guān)主管部門予以處罰。

　　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責(zé)任制要求落實(shí)食品安全責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

　　學(xué)校、幼兒園違反本規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)從重處理。

　　第二十四條　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：

　�。ㄒ唬┕室鈱�(shí)施違法行為；

　�。ǘ�）違法行為性質(zhì)惡劣；

　�。ㄈ�）違法行為造成嚴(yán)重后果。

　　單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位主要負(fù)責(zé)人無正當(dāng)理由未采納食品安全總監(jiān)、食品安全員依照本規(guī)定第九條提出的否決建議的，或者食品安全總監(jiān)無正當(dāng)理由未采納食品安全員依照本規(guī)定第九條提出的否決建議的，屬于前款規(guī)定的故意實(shí)施違法行為的情形。食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責(zé)的，不予處罰。

　　第二十五條　本規(guī)定下列用語的含義：

　　主要負(fù)責(zé)人，是指集中用餐單位、單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位餐飲服務(wù)活動中的主要決策人，包括實(shí)際承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、負(fù)責(zé)人、實(shí)際控制人等。

　　直接負(fù)責(zé)的主管人員，是指在違法行為中負(fù)有直接管理責(zé)任的人員，包括食品安全總監(jiān)等。

　　其他直接責(zé)任人員，是指具體實(shí)施違法行為并起較大作用的人員，既可以是單位的生產(chǎn)經(jīng)營管理人員，也可以是單位的職工，包括食品安全員等。

　　食品安全總監(jiān)，是指單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位在管理層中依法配備、承擔(dān)本規(guī)定第十三條所規(guī)定職責(zé)的食品安全管理人員。

　　食品安全員，是指單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位依法配備、承擔(dān)本規(guī)定第十四條所規(guī)定職責(zé)的食品安全管理人員。

　　第二十六條　對用餐人數(shù)較少且參照小餐飲管理的單位食堂，省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)指導(dǎo)屬地市場監(jiān)督管理部門參照本規(guī)定對其加強(qiáng)監(jiān)督管理。

　　第二十七條　本規(guī)定自2025年4月15日起施行。