[ 王建鋒 ]——(2009-10-16) / 已閱18513次
餐飲業(yè)勞動(dòng)者權(quán)益淺析
王建鋒
摘要
餐飲行業(yè)是傳統(tǒng)的用工大戶，也理應(yīng)成為勞動(dòng)權(quán)益保護(hù)的重要方面�，F(xiàn)階段我國對餐飲業(yè)特別是中小型私營餐飲企業(yè)勞動(dòng)者權(quán)益被侵犯的現(xiàn)象非常普遍，這其中有用人單位的因素、勞動(dòng)者個(gè)人的因素影響，也有大部分是由行政監(jiān)管方面的缺失造成的。要解決這一問題，需要針對餐飲行業(yè)的用工特點(diǎn)出發(fā)，從勞動(dòng)法律法規(guī)的嚴(yán)格執(zhí)行方面找到突破口，輔之以勞動(dòng)監(jiān)察、勞動(dòng)仲裁、工會組織建設(shè)、勞動(dòng)者及企業(yè)經(jīng)營者的法制宣傳教育等方面的互相協(xié)調(diào)配合
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；勞動(dòng)者；勞動(dòng)法；權(quán)益保護(hù)
改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)生的翻天覆地的變化，現(xiàn)代社會人們對生活質(zhì)量要求越來越高。與此同時(shí)，古老而傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)顯示出新的活力，優(yōu)秀餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，將中華美食發(fā)揚(yáng)光大，外國餐廳大量入駐，中西飲食融合程度加深。把“古為今用，洋為中用”在這一行業(yè)可謂發(fā)揮得淋漓盡致。據(jù)中國烹飪協(xié)會2009年發(fā)展報(bào)告顯示，2008年至今，風(fēng)險(xiǎn)投資與股民投入餐飲業(yè)的資金，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)已超過15億元 ①。另據(jù)中國社會科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會2009年6月19日聯(lián)合發(fā)表的《餐飲藍(lán)皮書》中稱，去年中國人平均每人在外就餐消費(fèi)1158.5元，首次突破千元大關(guān)。全年零售額達(dá)到15404億元，同比增長24.7％。中國餐飲業(yè)已連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，成為國際金融危機(jī)中逆勢上升的一個(gè)顯著行業(yè) ②。然而，發(fā)展的背后是勞動(dòng)者的辛勤勞作，餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)力密集型產(chǎn)業(yè)，在其經(jīng)營過程中沒有太多的科技可言，基本上各項(xiàng)工作都由人力操作完成，餐飲企業(yè)也自然成為我國的用工大戶。長久以來，餐飲企業(yè)勞動(dòng)者勞動(dòng)權(quán)益保護(hù)一直被忽視。2007年3月對這一特定行業(yè)勞動(dòng)者來說應(yīng)該算是不同尋常的日子。洋快餐違法用工事件被有關(guān)部門重視，在社會上引起強(qiáng)烈反響。事件過后，一些大型企業(yè)確實(shí)做出了整改，而后不久國家又出臺了《勞動(dòng)合同法》、《勞動(dòng)爭議調(diào)解仲裁法》、《勞動(dòng)合同法實(shí)施條例》等調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系的重要法律法規(guī)。但時(shí)至今日這一行業(yè)中仍有大量違法用工的情況存在，勞動(dòng)者權(quán)利實(shí)際上有法無權(quán)，權(quán)利僅存在于法律之中。筆者曾經(jīng)是餐飲行業(yè)的一員，就此問題給予了較多的關(guān)注。以下就餐飲企業(yè)特別是中小型私營餐飲企業(yè)勞動(dòng)者權(quán)益保護(hù)的現(xiàn)狀、完善等方面作出了剖析并提出建議。
一、 現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)勞動(dòng)關(guān)系的特點(diǎn)
1．在餐飲企業(yè)勞動(dòng)者中農(nóng)民工占大多數(shù)。隨著我國農(nóng)村改革開放的深入發(fā)展和城鎮(zhèn)化進(jìn)程的不斷加快，出現(xiàn)了大量的農(nóng)村富余勞動(dòng)力。近幾年來，這些農(nóng)村富余勞動(dòng)力大批流入城市，成為新的勞動(dòng)力資源。低端的傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)以其技術(shù)要求比較低，用工量比較大，成為農(nóng)民工首選的就業(yè)方向。城鎮(zhèn)專業(yè)商品批發(fā)市場、商業(yè)零售企業(yè)中的廠家營銷員，商業(yè)儲運(yùn)中的搬運(yùn)工、酒店服務(wù)員都是吸收農(nóng)民工比較多的地方。其中尤以餐飲服務(wù)業(yè)是吸收農(nóng)民工比較集中的行業(yè)，餐飲服務(wù)企業(yè)中的農(nóng)民工比重非常大。從筆者前幾年曾經(jīng)工作過的多家酒樓的情況來看，員工當(dāng)中農(nóng)民工占80%以上，此比例雖不能反映全部，但餐飲企業(yè)中農(nóng)民工較多確是個(gè)不爭的事實(shí)。
2．員工工資水平低。從目前的情況看，餐飲服務(wù)企業(yè)大都能正常發(fā)工資，但工資水平普遍較低（這實(shí)際上也是餐飲業(yè)人員流動(dòng)快的原因之一）。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站2009年7月29日公布的數(shù)據(jù)：上半年，全國城鎮(zhèn)單位在崗職工平均工資為14638元，平均工資最低的三個(gè)行業(yè)是住宿和餐飲業(yè)、建筑業(yè)以及水利、環(huán)境和公共設(shè)施管理業(yè)，其平均工資分別為9885元、10349元和11661元 ③，住宿和餐飲業(yè)又是三行業(yè)中最低。此統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)并不包括經(jīng)營企業(yè)和個(gè)體工商戶，而餐飲業(yè)恰好是私營企業(yè)和個(gè)體工商戶占較大比例的行業(yè)，通常來說私營企業(yè)員工和個(gè)體工商戶雇員的待遇又不及其他類型企業(yè)員工。如果算上未作統(tǒng)計(jì)的在內(nèi)，那么平均工資比統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)還要低些。
3．勞動(dòng)者權(quán)益保障方面存在很大的差異。在一些餐飲企業(yè)特殊的環(huán)境和在餐飲業(yè)勞動(dòng)者的特點(diǎn)，使得餐飲企業(yè)在勞動(dòng)者使用和勞動(dòng)者權(quán)益維護(hù)上有別于其他行業(yè)。一方面是在星級酒店和規(guī)模較大的酒店中，在用工方面比較正規(guī)，對勞動(dòng)者的合法權(quán)益也比較重視。另一方面在一般的私營酒樓、餐廳則情況不容樂觀，企業(yè)經(jīng)營者出于對自己獲利的考慮或是迫于經(jīng)營的壓力，根本不在乎勞動(dòng)者權(quán)益問題，勞動(dòng)者合法權(quán)益也就得不到相應(yīng)保障了�？傮w上看，餐飲服務(wù)行業(yè)存在的問題大企業(yè)好于小企業(yè)，知名企業(yè)好于一般企業(yè)，星級飯店（酒店）好于一般賓館飯店，特別是一些星級飯店、跨地區(qū)的連鎖公司（集團(tuán)）在勞動(dòng)者權(quán)益保障上還是比較到位的，員工有正常的休息休假及其他相關(guān)的福利待遇。
二、 中小型餐飲企業(yè)的勞動(dòng)關(guān)系的現(xiàn)狀
1．勞動(dòng)合同簽訂率低 。在一些規(guī)模較小的酒樓、餐廳中勞動(dòng)合同簽訂率非常低，一般情況只需要填寫入職登記表。這其中有企業(yè)方面的原因，有的企業(yè)尤其是小型企業(yè)的老板認(rèn)為一旦和他們簽訂合同，在合同期如果想解雇員工就要受到勞動(dòng)法的制約；也有員工個(gè)人方面的原因，有的員工認(rèn)為一旦和企業(yè)簽訂了勞動(dòng)合同，就限制了自己的自由流動(dòng)。事實(shí)上有些老板和員工對勞動(dòng)合同的實(shí)質(zhì)內(nèi)容都了解不多，連形成勞動(dòng)關(guān)系就要簽訂合同的意識也沒有。雖然2008年1 月1 日新的《勞動(dòng)合同法》實(shí)施前后，著實(shí)讓用人單位忙活了一陣子，但所簽訂的勞動(dòng)合同只是為了應(yīng)付勞動(dòng)局的抽查，一些簽訂包含所有應(yīng)記載事項(xiàng)的總字?jǐn)?shù)不足千字的‘一頁勞動(dòng)合同’。由于各方積極性不高，即便是簽訂‘一頁勞動(dòng)合同’，并不全員簽訂，大部分人是不簽的。很多時(shí)候簽了也只是由用人單位保留一份，勞動(dòng)者手里不留有合同文本。更有一些企業(yè)擬定了包含有排除勞動(dòng)者權(quán)利、加重勞動(dòng)者義務(wù)的“霸王條款”的合同，要求員工在違背自己真實(shí)意愿的情況下簽訂合同，并以此逃避法律規(guī)定的義務(wù)。
2．社會保障不能有效覆蓋 。一方面，一些企業(yè)采取種種辦法，不為勞動(dòng)者繳納社會保險(xiǎn)費(fèi)。很多企業(yè)老板就是為了節(jié)約生產(chǎn)成本，故意逃避繳納保險(xiǎn)費(fèi)。“員工流動(dòng)性大，危險(xiǎn)程度不高，員工不愿意參保，參保繳費(fèi)難度大”，成為許多企業(yè)搪塞社保部門檢查的“擋箭牌”。一些業(yè)主說：“效益不好，正常發(fā)放工資已經(jīng)很不容易，哪還有錢去買保險(xiǎn)啊�！庇幸徊糠制髽I(yè)迫于政策壓力，不得不給農(nóng)民工辦理保險(xiǎn)。但也是“上有政策，下有對策”。很多企業(yè)在實(shí)際操作過程中喜歡玩點(diǎn)“貓膩”，雖然相關(guān)文件規(guī)定所有員工都必須參保，但總是有應(yīng)對方法，干脆把員工名冊給改了，導(dǎo)致員工人數(shù)“縮水”，一百多名員工的企業(yè)，上報(bào)的名額只有二三十人。企業(yè)實(shí)際繳納社會保險(xiǎn)的一般多為中高層管理人員、技術(shù)含量比較高或重要崗位上的員工。再就是申報(bào)繳納基數(shù)“縮水”，不按企業(yè)實(shí)際工資額繳納保險(xiǎn)費(fèi)，而是按最低繳費(fèi)數(shù)為參保標(biāo)準(zhǔn)。另一方面，一些員工對交社會保險(xiǎn)問題也不夠了解。有的是自己不愿投保，認(rèn)為自己流動(dòng)性大，交了保險(xiǎn)也沒用。特別是來自一些農(nóng)村的服務(wù)員、后勤工人，很多人認(rèn)為今后還得回農(nóng)村，交了保險(xiǎn)也是白交，還不如讓企業(yè)多給點(diǎn)錢
3．法定休息休假制度不能得到執(zhí)行。一方面，工作時(shí)間長，規(guī)模較小的飯店工作時(shí)間在12個(gè)小時(shí)以上也是常有的事情，可以說是從早忙到晚。一般酒樓規(guī)定員工的工作時(shí)間是9—10小時(shí)，勞動(dòng)法規(guī)定的每天工作8小時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)對這一行業(yè)的普通員工來說似乎很少見。另一方面，節(jié)假日休息基本上沒有，一些小餐廳根本不給員工安排休息時(shí)間，一個(gè)月31天都得上班，一般比較大些的酒樓都會給員工安排休息的，每個(gè)月3—4天不等，也就是說有的是工作10天休息1天，比較正規(guī)的酒店則按勞動(dòng)法規(guī)定每周安排員工休息1天。由于餐飲服務(wù)行業(yè)比較特殊，法定假日基本上都要上班，一些正規(guī)的酒店會支付加班工資，但更多的企業(yè)是沒有支付加班費(fèi)的，能給補(bǔ)休一天就謝天謝地了，很多連補(bǔ)休的機(jī)會都沒有。
4．勞動(dòng)者其他權(quán)利不時(shí)受到侵害。一是自由擇業(yè)權(quán)受到侵害，近年來，由于‘民工荒’的出現(xiàn)，作為以招用農(nóng)民工為主的餐飲企業(yè)招聘比較困難，便出現(xiàn)了一些企業(yè)限制員工辭職的情況。通常在這樣的企業(yè)里面是很難辭職的，一般來說企業(yè)要求員工在離職前一個(gè)月寫申請，但由于沒有專業(yè)負(fù)責(zé)人力資源管理的部門，申請書也只能交員工的直接上級主管，要是部門主管不想員工離職的話一般不會批準(zhǔn)。以至不少員工不得不選擇自動(dòng)離職。二是企業(yè)以克扣工資方式管理員工，很多企業(yè)喜歡‘罰款’，比如在規(guī)章制度里面規(guī)定遲到一分鐘罰一元、遲到一小時(shí)罰一天工資、曠工一天罰三天工資，不服工作安排罰款十元等。雖然是不合法，但確實(shí)是太常見了。另外，餐館、酒樓拖欠工資、員工集體討薪的報(bào)道也不時(shí)見諸報(bào)端，勞動(dòng)者獲得報(bào)酬權(quán)受到侵害。
三、 勞動(dòng)者權(quán)益得不到有效保障的原因
1．企業(yè)經(jīng)營者方面的原因。企業(yè)經(jīng)營者法制觀念淡薄，認(rèn)為經(jīng)營之道，在于賺取更大的利潤。一些企業(yè)經(jīng)營者為了降低生產(chǎn)成本，無視《憲法》和《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》等法律規(guī)定，延長工作時(shí)間、取消員工休息休假，以榨取勞動(dòng)者更多的勞動(dòng)力“剩余價(jià)值”。認(rèn)為勞動(dòng)者只是作為賺取利潤的工具而存在。什么權(quán)利不權(quán)利的都只是寫在法律文本上的文字而已，即使有用也只對國家單位工作人員有效，跟我打工就得聽我的。當(dāng)有人提出要求按勞動(dòng)法規(guī)定行使權(quán)利時(shí)，通常被認(rèn)為自不量力，成為受鄙視的對象。
2．勞動(dòng)者方面的原因。一方面，由于在餐飲企業(yè)工作的多是農(nóng)民工，他們本身的文化程度不高，所從事的工作也并沒有多少技術(shù)含量，老板一不開心就可以隨時(shí)將自己“炒魷魚”�！熬S權(quán)也就意味著失業(yè)”。有不少員工認(rèn)為自己就是一打工仔，確實(shí)沒資格同財(cái)大氣粗的老板討價(jià)還價(jià)，“做得過就做，做不過就走人”。缺乏法律意識，權(quán)利受侵害了也是自認(rèn)倒霉。另一方面，由于長期以來小農(nóng)經(jīng)濟(jì)和幾千年來封建社會的影響，處于社會最底層的人們大多思想不統(tǒng)一、內(nèi)部不太團(tuán)結(jié)，以至于不能形成強(qiáng)有力的組織來捍衛(wèi)自己的合法權(quán)益。
3．行政監(jiān)管方面的原因。我國《勞動(dòng)監(jiān)察條例》明確規(guī)定，勞動(dòng)保障部門有責(zé)任有義務(wù)維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，有責(zé)任有義務(wù)對用人單位是否遵守了勞動(dòng)規(guī)則實(shí)施監(jiān)察。因而，勞動(dòng)監(jiān)察部門應(yīng)主動(dòng)地深入用人企業(yè)對其用工狀況和對勞動(dòng)者權(quán)利的保障狀況進(jìn)行監(jiān)察，并對發(fā)現(xiàn)的違法行為予以處罰，而不能僅限于“等舉報(bào)”的被動(dòng)履責(zé)方式。然而，現(xiàn)實(shí)中勞動(dòng)監(jiān)察部門對餐飲企業(yè)并不太重視，一方面是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)勞動(dòng)糾紛相對建筑、制造行業(yè)來說，并不算嚴(yán)重，工傷事故和患職業(yè)病的情況也比較少。另一方面，勞動(dòng)監(jiān)察部門的人力物力是有限的，要做到至善盡美也確實(shí)力不從心。另外，在實(shí)施勞動(dòng)監(jiān)察過程中，不僅企業(yè)不配合勞動(dòng)監(jiān)察部門工作，而且員工自身也不愿或不敢對勞動(dòng)監(jiān)察人員“說三道四”，他們既怕影響自己賺錢，又怕老板將自己“炒魷魚”。
4．組織方面的原因。餐飲企業(yè)勞動(dòng)者組織化程度低，組織化程度低是指勞動(dòng)者很少加入工會組織。工會是工人階級為加強(qiáng)內(nèi)部團(tuán)結(jié)，集中斗爭力量，維護(hù)自身利益而自愿組成的社會團(tuán)體 ④。我國是工人階級領(lǐng)導(dǎo)的人民民主專政的社會主義國家，工人階級是國家的領(lǐng)導(dǎo)階級，餐飲行業(yè)工人當(dāng)然也是工人階級的一部分。但就餐飲行業(yè)目前情況來看，很多員工沒有加入工會，不少私營餐飲企業(yè)沒有建立工會組織，也有不少企業(yè)經(jīng)營者阻撓組建工會組織，同時(shí)勞動(dòng)者方面對建立正式勞動(dòng)者組織的要求也不強(qiáng)烈。正式組織的缺乏，使勞動(dòng)者缺少利益表達(dá)和權(quán)益維護(hù)的渠道和載體，在權(quán)益受到侵害時(shí)，不能通過集體的力量，更好地維護(hù)自己的利益。
四、 加強(qiáng)餐飲業(yè)勞動(dòng)者權(quán)益保護(hù)的建議
1．加大《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》等法律法規(guī)的執(zhí)法力度。一是勞動(dòng)行政部門在日常監(jiān)管中要做好以下幾方面的工作：（1）要督促和監(jiān)督企業(yè)在錄用勞動(dòng)者時(shí)與其簽訂勞動(dòng)合同，對于拒不簽訂勞動(dòng)合同或是僅為應(yīng)付檢查簽訂名義合同的企業(yè)，一經(jīng)查處，依法從嚴(yán)處理。（2）督促和監(jiān)督企業(yè)按照規(guī)定為勞動(dòng)者交納各種社會保險(xiǎn)，確保勞動(dòng)者社會保障權(quán)的實(shí)現(xiàn)。（3）針對餐飲企業(yè)用工的特點(diǎn)，加強(qiáng)對企業(yè)執(zhí)行休息休假制度的檢查力度，對于用人單位違反《勞動(dòng)法》第四章的規(guī)定，侵害勞動(dòng)者休息權(quán)的行為，嚴(yán)格按照相關(guān)罰則予以處罰。二是政府有關(guān)部門要堅(jiān)決制止企業(yè)違背勞動(dòng)者意愿而與勞動(dòng)者簽訂含有“霸王條款” 合同的行為。為此可在勞動(dòng)部門建立勞動(dòng)合同方面的舉報(bào)制度，給舉報(bào)者可以給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，對違背勞動(dòng)者意愿簽訂合同的用人單位以懲處。三是由各級政府主導(dǎo)，建立健全勞動(dòng)行政部門與工商、稅務(wù)部門信息交流制度，實(shí)現(xiàn)對企業(yè)更有效的監(jiān)管。
2．在實(shí)施《勞動(dòng)監(jiān)察條例》、《勞動(dòng)爭議調(diào)解仲裁法》等有關(guān)監(jiān)督檢查和爭議解決的法律法規(guī)過程中不斷探索創(chuàng)新，建立健全勞動(dòng)監(jiān)察與勞動(dòng)爭議仲裁訴訟相互銜接的制度。依照現(xiàn)行法律規(guī)定，勞動(dòng)者主要的法定維權(quán)渠道是：勞動(dòng)爭議處理程序、勞動(dòng)保障監(jiān)察程序。目前兩個(gè)程序都存在各自的不足：按照勞動(dòng)爭議處理程序解決的，勞動(dòng)者需出庭舉證、辦理比較繁瑣的仲裁訴訟手續(xù)，勞動(dòng)者常常由于應(yīng)訴能力不強(qiáng)導(dǎo)致權(quán)益得不到應(yīng)有的保障。按照勞動(dòng)監(jiān)察程序舉報(bào)投訴，可以免去出庭應(yīng)訴之累，成本低，但是由于勞動(dòng)監(jiān)察處理該類案件時(shí)缺乏司法體系的有力支持，勞動(dòng)保障監(jiān)察處理難、執(zhí)行難現(xiàn)象十分突出。司法保障是勞動(dòng)保障監(jiān)察執(zhí)法最有力的保障。勞動(dòng)保障監(jiān)察行使法律賦予的主動(dòng)調(diào)查處理權(quán)，如能實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)保障監(jiān)察執(zhí)法與司法的有機(jī)銜接，通過司法的強(qiáng)制措施權(quán)保障監(jiān)察執(zhí)法有效開展，勞動(dòng)者權(quán)益將能得到快速、低成本的救濟(jì) ⑤。
3．努力完善餐飲企業(yè)基層工會組織，最大限度地把員工組織到工會中來。我國目前的餐飲服務(wù)行業(yè)里面多數(shù)員工之所以沒有參加工會，大致有兩種情況：一是員工想加入而企業(yè)本身沒有工會組織；二是企業(yè)有工會而勞動(dòng)者不想加入。對于第一種情況需要地方總工會或行業(yè)工會抓好餐飲企業(yè)基層工會的組建工作，對于人數(shù)不多的餐飲企業(yè)可采取多家企業(yè)聯(lián)合建立工會的辦法，也可以采取餐飲行業(yè)工會聯(lián)合會的形式讓勞動(dòng)者參加工會組織。對于第二種情況需要企業(yè)工會對勞動(dòng)者進(jìn)行教育引導(dǎo)，讓他們了解工會的性質(zhì)、職能，了解加入工會后能給自己帶來何種好處，從而吸引勞動(dòng)者加入工會。
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