國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知

國(guó)食藥監(jiān)食[2012]84號(hào)



各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

　　近年來(lái)，我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，已成為餐飲業(yè)最具活力的經(jīng)營(yíng)模式之一。餐飲連鎖企業(yè)規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)方式，對(duì)我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全水平的穩(wěn)步提升起到了重要的推動(dòng)作用。但在餐飲連鎖企業(yè)快速成長(zhǎng)的過(guò)程中，個(gè)別連鎖企業(yè)門(mén)店違規(guī)經(jīng)營(yíng)、失信經(jīng)營(yíng)，損害了連鎖企業(yè)的良好形象和消費(fèi)者的切身利益。為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，規(guī)范餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)行為，推進(jìn)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，確保餐飲服務(wù)食品安全，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：

　　一、充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的重要意義
　　餐飲連鎖企業(yè)通常統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)范、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，具有較高的食品安全管理水平。但餐飲連鎖企業(yè)往往經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量多、采購(gòu)數(shù)量大、供應(yīng)鏈條長(zhǎng)，如管理不嚴(yán)，容易發(fā)生系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全管理，有利于推動(dòng)餐飲連鎖企業(yè)依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，提升科學(xué)管理水平；有利于樹(shù)立餐飲連鎖企業(yè)的品牌形象，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展；有利于提高餐飲服務(wù)食品安全水平，切實(shí)維護(hù)公眾的健康權(quán)益。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要充分認(rèn)識(shí)新形勢(shì)下加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的重要性，針對(duì)餐飲連鎖行業(yè)特點(diǎn)，采取更加有力措施，從嚴(yán)加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管，強(qiáng)化從企業(yè)總部到經(jīng)營(yíng)門(mén)店的全程監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)總部對(duì)中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店的系統(tǒng)管理，進(jìn)一步提高餐飲連鎖企業(yè)食品安全水平。

　　二、嚴(yán)格落實(shí)餐飲連鎖企業(yè)食品安全主體責(zé)任
　　餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等各項(xiàng)要求，認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任。餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店的食品安全承擔(dān)指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查和管理責(zé)任。中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店在餐飲連鎖企業(yè)總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔(dān)相應(yīng)的食品安全責(zé)任。餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)重點(diǎn)做好以下工作：一要強(qiáng)化食品安全管理體系建設(shè)。餐飲連鎖企業(yè)要明確系統(tǒng)內(nèi)食品安全管理組織框架，建立涵蓋原料采購(gòu)、操作流程、物流配送、餐廚廢棄物處理等食品安全控制和風(fēng)險(xiǎn)防范體系。企業(yè)總部、中央廚房或配送中心建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品安全管理人員，經(jīng)營(yíng)門(mén)店按要求配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。二要強(qiáng)化原料采購(gòu)統(tǒng)一管理。建立供應(yīng)商遴選制度，確定穩(wěn)定可靠的原料供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)食品原料的檢驗(yàn)，確保食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源可靠和安全。要以信息化系統(tǒng)為支撐，逐步建立食品原料采購(gòu)信息化平臺(tái)，確保采購(gòu)、庫(kù)存、配送的統(tǒng)一協(xié)調(diào)和食品安全追溯制度的落實(shí)。鼓勵(lì)大型餐飲連鎖企業(yè)探索建立原料供應(yīng)企業(yè)資格認(rèn)定制度。三要強(qiáng)化操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理。企業(yè)總部應(yīng)督促其中央廚房、配送中心和經(jīng)營(yíng)門(mén)店嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，鼓勵(lì)餐飲連鎖企業(yè)采用先進(jìn)的食品安全管理體系，建立統(tǒng)一的餐飲連鎖企業(yè)食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升食品安全管理水平。四要強(qiáng)化配送統(tǒng)一管理。鼓勵(lì)餐飲連鎖企業(yè)建立統(tǒng)一的中央廚房或配送中心。餐飲連鎖企業(yè)總部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)中央廚房或配送中心配送產(chǎn)品的過(guò)程管理，合理確定配送過(guò)程的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保配送過(guò)程中的食品安全。五要強(qiáng)化中央廚房管理。中央廚房的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配。中央廚房應(yīng)設(shè)置與加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，配備經(jīng)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗(yàn)人員。六要強(qiáng)化食品安全應(yīng)急管理。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步完善食品安全事故處置方案，定期檢查各經(jīng)營(yíng)門(mén)店、中央廚房或配送中心食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全隱患。七要強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)教育。餐飲連鎖企業(yè)要按照國(guó)家有關(guān)要求，加大對(duì)各類(lèi)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。八要強(qiáng)化誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)。餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步增強(qiáng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)意識(shí)，恪守企業(yè)社會(huì)責(zé)任，不得在食品安全方面以任何夸大、虛假手段誤導(dǎo)或欺騙消費(fèi)者。

　　三、切實(shí)履行餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)管職責(zé)
　　各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要認(rèn)真研究新形勢(shì)下餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律和餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，采取更加有效的監(jiān)管措施，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐飲連鎖企業(yè)食品安全的監(jiān)管，促進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)健康發(fā)展。一要加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查。根據(jù)餐飲連鎖企業(yè)的特點(diǎn)，創(chuàng)新監(jiān)管方式，強(qiáng)化對(duì)原料采購(gòu)、加工操作、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。加強(qiáng)對(duì)連鎖企業(yè)的動(dòng)態(tài)監(jiān)管，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理的要求，加快推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)量化分級(jí)管理工作，及時(shí)向消費(fèi)者公示監(jiān)督信息。二要加快推進(jìn)示范企業(yè)建設(shè)。按照餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)的指導(dǎo)意見(jiàn)，加快推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)示范建設(shè)，充分發(fā)揮示范餐飲連鎖企業(yè)的引領(lǐng)和輻射作用。三要加強(qiáng)監(jiān)督抽驗(yàn)。加大對(duì)餐飲連鎖企業(yè)所屬經(jīng)營(yíng)門(mén)店、中央廚房或配送中心的監(jiān)督抽驗(yàn)力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處置食品安全風(fēng)險(xiǎn)。四要加大違法行為稽查力度。積極落實(shí)責(zé)任約談制度，發(fā)現(xiàn)存在需約談事項(xiàng)時(shí)及時(shí)進(jìn)行約談，必要時(shí)向社會(huì)公開(kāi)約談事項(xiàng)。對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的違法違規(guī)行為要加大處罰力度，涉嫌犯罪的，要立即移交公安機(jī)關(guān)。五要加大培訓(xùn)指導(dǎo)力度。建立健全餐飲連鎖企業(yè)食品安全培訓(xùn)機(jī)制，針對(duì)餐飲連鎖企業(yè)的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和從業(yè)人員的不同培訓(xùn)需求，不定期進(jìn)行食品安全法律和典型案例講解，推動(dòng)餐飲連鎖企業(yè)整體水平不斷提高。六要加強(qiáng)正面宣傳引導(dǎo)。通過(guò)多種渠道、采取多種方式積極宣傳餐飲連鎖企業(yè)的食品安全管理行為，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲連鎖企業(yè)創(chuàng)新食品安全管理方式，增強(qiáng)社會(huì)公眾的食品安全信心。七要及時(shí)曝光違法案件。要把監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)企業(yè)名單及其具體情節(jié)和受處罰情況以適當(dāng)?shù)姆绞较蛏鐣?huì)公開(kāi)曝光，讓公眾知曉，給違法違規(guī)企業(yè)施加輿論和信譽(yù)壓力。

　　四、充分發(fā)揮相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)自律作用
　　各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要與相關(guān)食品行業(yè)協(xié)會(huì)建立溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)充分利用各種資源，開(kāi)展有關(guān)餐飲連鎖企業(yè)食品安全問(wèn)題調(diào)研和有關(guān)政策法規(guī)的宣貫；鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)研究制定強(qiáng)化餐飲連鎖行業(yè)食品安全管理的行業(yè)自律規(guī)范，推動(dòng)餐飲連鎖企業(yè)不斷提高安全發(fā)展意識(shí)、誠(chéng)信自律意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)；鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)組織行業(yè)專(zhuān)家，積極回應(yīng)輿情關(guān)注；鼓勵(lì)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)指導(dǎo)餐飲連鎖企業(yè)積極參與餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)，積極宣傳優(yōu)秀餐飲連鎖企業(yè)，共同營(yíng)造良好的行業(yè)氛圍；鼓勵(lì)行業(yè)協(xié)會(huì)組織餐飲連鎖企業(yè)會(huì)員單位抵制行業(yè)食品安全不良行為，共同維護(hù)行業(yè)的良好形象。

　　五、積極鼓勵(lì)社會(huì)各界參與餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督
　　各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)要高度重視食品安全社會(huì)監(jiān)督工作，建立健全餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督工作機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)各界參與餐飲連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督的積極性和創(chuàng)造性。主動(dòng)公布餐飲服務(wù)食品安全投訴舉報(bào)電話(huà)，積極落實(shí)食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，及時(shí)核查處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)。充分發(fā)揮基層群眾、社會(huì)團(tuán)體、新聞媒體及社會(huì)各界的監(jiān)督作用，對(duì)于社會(huì)反映的有關(guān)餐飲連鎖企業(yè)食品安全輿情要及時(shí)核實(shí)，并向社會(huì)公布。要加強(qiáng)與新聞媒體的溝通，支持和鼓勵(lì)新聞媒體依法進(jìn)行輿論監(jiān)督。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二○一二年三月二十四日