Law-lib.com 2025-6-3 13:33:54 人民日?qǐng)?bào)海外版
全國(guó)餐飲年收入已達(dá)5.57萬(wàn)億元,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重超過11%。中餐、西餐,炒菜、火鍋,正餐、小吃,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體逾1000萬(wàn)家,豐富著百姓的味蕾,也消費(fèi)了相當(dāng)規(guī)模的糧食、肉類、蔬菜等。
近日,《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營(yíng)管理辦法》(以下簡(jiǎn)稱《辦法》)由商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布,將于2025年6月15日起實(shí)施。其中,細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點(diǎn)。
每年分析評(píng)估,避免“舌尖上的浪費(fèi)”
《辦法》在反對(duì)食品浪費(fèi)方面有哪些新要求?據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司負(fù)責(zé)人介紹,細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求集中在三方面:
一是落實(shí)反食品浪費(fèi)法規(guī)定要求,明確餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面以及團(tuán)餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣服務(wù)等場(chǎng)景的反食品浪費(fèi)要求。二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤獎(jiǎng)勵(lì)等方面鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作。三是增加行業(yè)協(xié)會(huì)在制止餐飲浪費(fèi)方面的有關(guān)要求,并簡(jiǎn)化其他關(guān)于行業(yè)協(xié)會(huì)的一般性職責(zé)表述。
《辦法》施行后,國(guó)家發(fā)展改革委將加強(qiáng)對(duì)全國(guó)反食品浪費(fèi)工作的組織協(xié)調(diào),會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門每年分析評(píng)估食品浪費(fèi)情況,整體部署反食品浪費(fèi)工作。
臨近中午,位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內(nèi)座無(wú)虛席。“我們家招牌菜現(xiàn)在都是半份起售,您可以適量搭配點(diǎn)單�！狈⻊�(wù)員熱情地招呼著人們點(diǎn)菜。這家北京華天集團(tuán)旗下的熱門餐廳,已將避免浪費(fèi)的要求融入到了日常經(jīng)營(yíng)之中。
“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道,但幾十、上百桌的剩菜量就積少成多,可以裝滿好多個(gè)泔水桶。這不僅浪費(fèi)了食材,而且相應(yīng)的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開支。如果能夠盡最大努力實(shí)現(xiàn)適度點(diǎn)餐、隨時(shí)加餐、剩飯打包,那么無(wú)論是對(duì)于我們餐飲經(jīng)營(yíng)者還是顧客都是好事�！瘪R凱餐廳地安門店經(jīng)理張雪肖說(shuō)。
怎樣才能引導(dǎo)客人合理點(diǎn)餐?
北京華天集團(tuán)在業(yè)內(nèi)率先提出以“口”為單位的量化飲食服務(wù)方案——“38口行動(dòng)計(jì)劃”�！敖�(jīng)過長(zhǎng)期觀察,我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口。因此,在前端,我們推行‘38口’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),點(diǎn)餐系統(tǒng)顯示每道菜口數(shù)及總口數(shù),服務(wù)員提醒適量點(diǎn)餐;在后端,我們備菜時(shí)采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量,積極推出平價(jià)小份菜和2至3人套餐�！睆堁┬ふf(shuō)。
廣西螺霸王供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳秋陽(yáng)說(shuō),隨著螺螄粉火鍋?zhàn)咔?越來(lái)越多外地游客來(lái)柳州打卡。很多人出于好奇,看見什么菜都想嘗嘗,容易造成浪費(fèi)�！拔覀冡槍�(duì)不同人群,推出了不同的菜品、菜量以及點(diǎn)餐模式。比如,我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤子裝上小份的菜品,同時(shí)用不同顏色的盤子標(biāo)注不同價(jià)格,在點(diǎn)餐機(jī)制上時(shí)刻提醒讓顧客勤拿少取,實(shí)現(xiàn)‘光盤’。這樣做,雖然客單價(jià)有所下降,但長(zhǎng)期發(fā)展的后勁更足了�！眳乔镪�(yáng)說(shuō)。
下足繡花功夫,“現(xiàn)需現(xiàn)采”減少耗損
減少食品食材過程損耗,既是反對(duì)浪費(fèi)的現(xiàn)實(shí)要求,又是餐飲業(yè)降低成本、增厚利潤(rùn)的一個(gè)重要抓手。
《辦法》第十一條明確提出“鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者運(yùn)用信息化手段分析用餐需求,對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理,提高食材利用率”。
采訪中發(fā)現(xiàn),除了前端服務(wù)側(cè)發(fā)力之外,不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫,實(shí)現(xiàn)降本增效。
有的通過“現(xiàn)需現(xiàn)采”模式降低食材損耗。“我們店里的食材以生鮮品和半成品為主,深度加工環(huán)節(jié)少。因此,后廚管理以‘小庫(kù)存、快周轉(zhuǎn)’為原則,盡力降低食材損耗。每天,我們都按需采購(gòu),高峰期可從附近菜場(chǎng)臨時(shí)補(bǔ)貨,從而避免庫(kù)存積壓造成的浪費(fèi)�！鄙虾Ｐ旅肪訜釟饣疱伒杲�(jīng)營(yíng)者尹成棟說(shuō),雖然與大型餐飲商家相比,小店難以直接采用全數(shù)字化手段打造供應(yīng)鏈,但好在“船小靈活”,店家通過與顧客們長(zhǎng)期接觸的心得,也形成了一套貼合小店經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的靈活備菜機(jī)制。
有的分批下廚把控“上菜節(jié)奏”。東福園是浙江寧波“中華老字號(hào)”餐廳,宴席類訂單較多。“在菜單設(shè)計(jì)上,我們會(huì)把菜品適配人數(shù)進(jìn)行明確標(biāo)注。制作宴席料理時(shí),我們依托自主打造的采儲(chǔ)系統(tǒng)提升菜品供應(yīng)的靈活性,婚宴壽宴等大桌餐制備標(biāo)準(zhǔn)由過去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’�？沼喑龅�2道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開始后,我們會(huì)根據(jù)顧客用餐中后段菜品實(shí)際的消耗情況與主家商議是否繼續(xù)添菜。如此一來(lái),我們?cè)谔岣呦M(fèi)性價(jià)比的同時(shí),也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費(fèi)�！睎|福園廚師長(zhǎng)黃孝林說(shuō)。
還有的優(yōu)化食材利用推出實(shí)惠套餐。坐落于天津市東麗區(qū)的銀河大酒店主打傳統(tǒng)津菜和部分粵菜、川菜,深受周邊企業(yè)和居民歡迎。盡管堂食環(huán)境優(yōu)雅,但該店也在大眾點(diǎn)評(píng)等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜醬肉絲套餐等多款團(tuán)購(gòu)及外賣產(chǎn)品。同時(shí),充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品,避免食材浪費(fèi)。“實(shí)踐中,我們還積極將每天店內(nèi)備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯(lián)動(dòng),最大限度利用好每一份食材�！痹摼频昕偨�(jīng)理助理劉金俠說(shuō)。
消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變,摒棄“擺闊講排場(chǎng)”
一粥一飯,當(dāng)思來(lái)之不易。如今,越來(lái)越多消費(fèi)者認(rèn)為,外出就餐“擺闊講排場(chǎng)”反而不如“光盤行動(dòng)”更有面子。
“我反對(duì)‘請(qǐng)客點(diǎn)菜吃不完才是熱情’,也反對(duì)店家單純以‘菜量大’作為賣點(diǎn)吸引顧客。其實(shí)餐飲業(yè)可以本著現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、少量精作,通過提升菜品質(zhì)量讓大家感覺吃得值。”家住安徽合肥的程永翔說(shuō),現(xiàn)在不少餐飲店家開展光盤抽獎(jiǎng)送代金券、電影票之類的優(yōu)惠活動(dòng),讓消費(fèi)者更有積極性去避免食品浪費(fèi),也增加了就餐的趣味性。
福建廈門的錢梓程坦言,以前吃自助餐時(shí)容易有“多拿多吃才回本”的心態(tài),現(xiàn)在看到自助餐商家防止浪費(fèi)的舉措,自己的消費(fèi)觀念也隨之變化。“厲行節(jié)約,就應(yīng)該從一粥一飯做起。即便是不限量的自助餐,我們也應(yīng)該更多關(guān)注菜品種類、特色與質(zhì)量。現(xiàn)在,部分自助餐廳對(duì)熱門菜品實(shí)行‘一次取一份’的供應(yīng)機(jī)制,還有不少自助餐廳通過收取押金的方式來(lái)提醒消費(fèi)者避免浪費(fèi)。這些都是有效的舉措�！彼f(shuō),今后,自助餐廳也可以采取減少用餐時(shí)間、豐富入場(chǎng)價(jià)位等方式,為消費(fèi)者提供更多選擇。
對(duì)明顯過量點(diǎn)餐的消費(fèi)者進(jìn)行提醒、主動(dòng)提醒消費(fèi)者在餐后打包剩余食品、張貼或者擺放反食品浪費(fèi)標(biāo)識(shí)……《辦法》提出的要求明明白白,店家的舉措實(shí)實(shí)在在。
重慶珮姐火鍋區(qū)域經(jīng)理張成強(qiáng)說(shuō),目前門店推出貢菜丸子、和牛雪花小份菜、魚籽蝦滑拼盤等多種搭配,火鍋底料炒制也有科學(xué)配比,使用后的鍋底交付有資質(zhì)的廢油回收公司統(tǒng)一處理。珮姐火鍋將積極響應(yīng)新要求,更好適應(yīng)消費(fèi)者需求和觀念的轉(zhuǎn)變。
“我們團(tuán)隊(duì)將進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù),持續(xù)在菜品分量精準(zhǔn)度和服務(wù)溫度上做文章,把‘按需供應(yīng)’的理念融入每一道菜的設(shè)計(jì)和制作之中�！焙幽辖饧也似放瓶偙O(jiān)李偉說(shuō)。
業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,反對(duì)浪費(fèi)舉措限制了顧客多點(diǎn)、商家多賣的短期沖動(dòng),但從長(zhǎng)期看,這有利于餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)更加健康的發(fā)展。
日期：2025-6-3 13:33:54 | 關(guān)閉 |
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